dimanche 3 novembre 2013

Thé Jaunes : Dégustation comparative de 2 Meng Ding Huang Ya 2013


Comparaison rigoureuse de Thés Jaunes célèbres : 2 MENG DING HUANG YA - même région de production, même période de récolte mais deux producteurs différents : HE et ZHANG







Aspect visuel :

Magnifiques jeunes bourgeons en aiguille chez les 2 producteurs.
Première constatation flagrante. Les deux thés ont des couleurs très différentes :
HE est + gris bleu foncé.
ZHANG est + vert kaki jaune brun.
Ce qui indique que ces thés ont sans doute été fabriqué d’une façon différente...




Au niveau des feuilles sèches :

Sur HE : c’est plus séduisant, en tout cas plus expressif. On sent la fermentation et l’étuvage. On sent la nature, le foin, la mousse (mais sans le côté moisi), les prairies pleines de fleurs sauvages, je lui trouve aussi un coté herbacé qui rappelle celui de la lavande véritable…

ZHANG : on sent une odeur qui évoque le pain sorti du four, cuisson d’amidon (riz…), c’est + épicé, plus boisé aussi. On est moins proche du foin et plus proche des branches, des brindilles sèches… quelque chose qui évoque la sauge aussi. Du chocolat blanc… Odeur bien plus étrange et difficile à décrire que He. L’étuvage semble beaucoup plus poussé, ce qui crée un éloignement plus grand par rapport au caractère frais et fleuris (foin) de He.





A l’infusion :

Ici aussi on note une grande différence dans la couleur : He est d’un jaune plus vert et plus pâle, ZHANG est plus jaune-brun.

HE


D’emblée, He apparaît plus frais et plus proche de l’univers aromatique des thés verts : terre après la pluie, pousses de bambou, bois vert, écorces vertes, amandes vertes, petits pois, haricots, fruits frais, sols moussus, minéralité…
Assez rapidement la typicité du thé jaune s’affirme avec des sensations olfactives plus sucrées :  des parfums sucrés de légumes-amidon (maïs, banane plantin, arachide fraîche...) qui évoluent vers du vanillé et du miellé. Il y a une note centrale et bien présente que j’identifie comme très proche de l’ ARTICHAUT. Elle s’associe bien avec le végétal ( bois vert, écorce verte, amande verte) et la minéralité. Proche de l’amertume, ces notes évoluent vers un miel assez doux qui se fait de plus en plus présent et fini en vanillé dans la tasse vide. Ça évoque aussi le riz au lait, la crème de marron, la châtaigne… Une effluve un peu fugace m’a même fait penser à un café fruité…
On a aussi de beaux retours sur le foin avec ses parfums fleuris et légèreemnts fermentés. Un thé assez champêtre avec des odeurs de prairies sauvages, les fleurs miellées, fleurs des champs

La première sensation est une amertume, ensuite le végétal vient suivi du sucré amidonné, qui lui évolue lentement vers le foin, le fleuri, le miel et la vanille. C'est bien long en bouche.

au niveau texture : c’est assez doux au début, puis un peu plus astringent, et assèche un rien la bouche.

ZHANG

Comparé à He on perçoit tout de suite ce qui fait la différence.
Zhang a un caractère plus rôti et plus grillé qui est quasi absent chez He. Zhang est moins frais. Zhang est plus miellé, plus proche de la châtaigne et des amandes grillées... Le mile de zhang est plus un miel sombre de la forêt. Le miel de He est plus léger, plus proche des fleurs des champs.
Ce qui est aussi flagrant, c’est que Zhang est beaucoup plus dépouillé, il y a moins d’éléments perceptibles ici.
On perçoit en premier lieu une amertume plaisante (proche de celle de la peau de fruits secs comme les noix, évoque aussi le parfum des fleurs de pissenlits avec leur amer miellé...). Zhang est directement plus amer. L’amertume est liée à un végétal difficile à définir (proche de la crosse de fougère…). L’amertume évolue très vite vers les composantes plus sucrées qui sont proche de parfums de cuisine (riz cuit, maïs…) et du miel de forêt. On découvre des notes de céréales grillées, de café au lait, de crème d’amande… En parallèle à cette évolution sucrée, il y a une note fraîche un peu vive qui vient se joindre (elle permet au thé de garder une propriété désaltérante). L’amertume reste toutefois là, elle rappelle un peu les fleurs de pissenlit.
Globalement, le tout reste bien équilibré (grillé, sucré, frais amer). Comparé à He, Zhang semble plus huileux, plus épais en texture. On a d’avantage une sensation de plénitude en bouche. L’eau semble d’avantage colonisée par le thé…Et j’aime bien cette sensation. Zhang reste bien en bouche.




He et Zhang

Comparé à He, Zhang semble un peu plus brut, les parfums viennent plus en bloc, c’est plus monolithique (ça déroule moins avec des étapes comme dans He…). C’est un style que je vois comme plus rustique… Dans He chaque parfum a sa place, tout est bien ordonné et rangé. Dans Zhang tout vient plus en un tout.
Zhang est plus éloigné des thés verts que ne l’est He. Zhang est plus atypique et a plus de personnalité en tant que Thé Jaune. Il affirme plus son « identité Jaune » que He.
He est  plus complexe, plus construit, mais Zhang a d’avantage la typicité des thés jaunes. Zhang est plus original. Et même si il est moins complexe, je l’ai trouvé plus attachant, il donne accès à une expérience gustative vraiment différente de ce qu’on a l’habitude…
J’ai souvent goûté a des thés étiquetés « jaunes » mais aucun ne m’avait jusqu’ici vraiment convaincu d’entrer dans l’expérience de ce thé de légende qu’est le thé jaune. C’était bien souvent des produits trop proches de thé verts, avec ce Zhang on est vraiment dans un autre registre, on a clairement quitté l’univers des thés verts…


Comparer ces deux thés a été une expérience très enrichissante pour la compréhension de ce type de thé. En commençant cette dégustation comparative je n’aurais pas pensé y voir autant de différences… Toutefois je trouve ce type de thé assez difficile à décrire et ne suis qu'à moitié satisfait de cette description.





Thé Jaune : Si Chuan Huang Mao Feng




Thé Jaune en feuilles torsadées originaire du Si Chuan : Si Chuan Huang Mao Feng

Feuilles sèches

Très belles odeurs sucrées bien présentes. Fleurs jaunes (tournesol). Foin fraisun rien fermenté (plaisant). Vanille
Dans le zhong chaud : le caractère oxydé-fermenté ressort. on perçoit bien la caractère "jaune" du thé. On retrouve l'odeur de fleurs de sureaux ( ou  d'autre végétaux) qui ont séjourné dans un sac au soleil...
Dans le zhong chaux c'est aussi un peu plus épicé. 
Et miellé aussi : fleurs aux parfums miellés (cédum), sureau...

à l'infusion

On perçoit dans un premier temps certaines caractéristiques présentes aussi dans les thés verts : odeur de nature après l'orage, minéralité, sol de forêt au printemps...
du végétal (crosses de fougères), fèves, légumes cuits...

Très rapidement après cette sensation fraîche le caractère "jaune" apparaît et s'impose :  on retrouve un ensemble de parfums sucré et végétaux que je qualifierais de "légume-amidon" : ça évoque la maïs, l'arachide, la banane plantin, la châtaigne, les courges... en gros les légumes riches en sucres et en amidon qui révèlent leur sucrosité après cuisson.
Il y a dans les Thés Jaunes un coté gourmand et sucré très plaisant. ça évoque aussi le gourmand de fruits mûrs, la compote de pomme... 
Ce pôle sucré s'accompagne d'un caractère vanillé qui marque surtout sa présence dans la retro-olfaction et l'arrière bouche, ainsi que la tasse vide... En fin de bouche, le sucré-amidon se fait de plus en plus miel. Et on retrouve même les parfums un peu lourd et entêtants des miels sombres (de forêts)

Ce pole sucré fait un beau contre-point au caractère amer et minéral qui se développe en parallèle au sucré juste après le végétal. On a dans ce thé une très plaisante amertume associée à la minéralité et au végétal qui vient en bouche assez rapidement. Elle est contrebalancée par la composante sucrée qui va s'imposer de plus en plus et dominer l'amer pour laisser en bouche une sensation très plaisante miellée et vanillé.

Tout reste très harmonieux et équilibré. Les notes se répondent et s'équilibrent d'une manière admirable. on a aussi une superbe texture onctueuse, épaisse, veloutée...

C'est un genre de thé qui me plaît beaucoup et qui ne me semble jamais lassant.
Le genre de produit qu'on aimerait voir plus souvent en magasin.



Les feuilles ne sont pas particulièrement belles au niveau visuel, ce thé n'en reste pas moins plus que convaincant à la dégustation.


lundi 30 septembre 2013

Zhong Cha 2000 (Dan Cong Vieilli) M3T


Dan Cong Vieillis provenant de de Maison des Trois Thés

Feuilles :
Odeurs de type médicinales, racines, bois rares... assez indéfinissable. Aussi évoque les mousses de tronc d'arbres, lichens... C'est aussi un peu liquoreux, un peu fruits confits... ça sent aussi "le vieux", les vieux meubles... Assez curieux mais pas déplaisant. On imagine bien cette odeur sortie d'une jarre d'une pharmacie chinoise...




A l'infusion:
Des fleurs séchées, ou végétaux très secs ( l'odeur particulière à ce qui est très sec, et qui a quelque chose qui va vers l'odeur de feu et évoque la chaleur...)
toujours les odeurs médicinales: les racines, écorces, du boisé mais aussi les épices...
Odeurs typiques des vieux DC : pain d'épices aux fruits confits, les fruits macérés dans l'alcool...
Un aspect séveux et résineux, lié à l'amertume '(qui n'est pas des plus plaisante et évoque celle de Dan Cong de qualité assez moyenne...)
Du minéral.
Devient de plus en plus doux et miellé.






Jiang Hua Xiang Dan Cong (Wudong- Feng Huang 2013)


Feuilles sèches:
Sombres, semblent très travaillées et torréfiées.
Belles senteurs: très beau travail de torréfaction, intense et tout en retenue
On perçoit déjà les fruits exotiques. ça s'annonce bien...



Infusion:

Superbe ! 
Des fruits exotiques: mangue, litchi ou longane, kiwi, des fruits rouges, mûres...
Des fleurs exotiques-tropicales... Orchidées (associé à un parfum frais)
Du boisé qui est bien présent : racines, écorces.. Des épices (gingembre séché..)
Le parfum de terroir typiques des Dan Cong de Feng Huang :  patate douce, melon confit, mangue, épicé...
Un léger agrume (écorces d'orange) dans l'amertume modérée
De la vanille en fin de bouche et tasse vide
Evolution vers les fruits confits et aussi vers le Kiwi, la pâte de fruits, les fruits macérés.


Encore un peu de feu ( le thé est jeune)

Très doux mais la rétro-olfaction est exceptionnelle de durée et de complexité (très long en bouche).
Très pur et homogène
Texture douce. Avec aussi un léger picotement qui est un peu particulier
Beaucoup de notes difficiles à identifier.

Rappelle aussi un peu les liqueur aux fruits macérés
Le boisé s'exprime comme dans une liqueur vieillie en fût de chêne.
Les notes évoquant les fruits rouges m'ont fait penser au Whisky irlandais REDBREAST 15 ans. Il y a une similitude...
Me Tseng avait d'ailleurs rapproché cette bouteille d'un Dan Cong, mais je n'avais pas encore goûté  à un Dan Cong autorisant ce rapprochement

Au final: un très beau thé, très plaisant. Beaucoup de subtilités... Surtout une très belle homogénéité.
Encore un nouveau registre insoupçonné des DC.

Avec Flash:


Lumière naturelle:


mercredi 18 septembre 2013

Lu An Guan Pian 2/4 Authentique méthode traditionnelle


Grâce à San Mao et Li Ping, j'ai eu la chance et le plaisir de goûter à un véritable Lu An Guan Pian fabriqué selon l'authentique méthode traditionnelle.
Je ne vais pas ici entrer dans le détail de la fabrication du Lu An Guan Pian mais il faut savoir que la fabrication de ce thé vert est, en dehors d'être une des plus originale, une des plus complexe et des plus difficile. 
Ce thé a la particularité être séché au dessus d'un feu  constitué de braises. Les feuilles sont dans un grand panier en  paille tressée qu'on place au dessus du feu. Mais pour que le thé garde sa fraîcheur de thé vert, il ne peut y rester que quelques secondes, il faut donc le retirer très rapidement et puis l'y replacer à nouveau... Ce qui fait que l'ensemble de l'opération de séchage nécessite pour être menée à son terme entre 60 et 100 passages au dessus de feu. Cette opération nécessite la force de plusieurs hommes qui déplacent le panier en effectuant un mouvement régulier de va et vient qui ressemble beaucoup à une danse...
Cette manière de sécher est aujourd'hui remplacée ou assistée par des moyens plus mécanisés. Mais on y perd un peu de la sensibilité et du jugé des techniciens qui peuvent mieux accompagner et réguler le processus quand l'opération est faite selon la méthode traditionnelle... Les Lu An Guan Pian  commercialisés sur le marché ne sont presque plus réalisés selon la méthode traditionnelle qui tend à disparaître au profit des méthodes plus modernes...
L'échantillon commenté ici vient d'une fabrication supervisée par " les feuilles vertes".

Impressions à la dégustation:

Notes de cendres, de feu (mais pas de brûlé, pas de fumée... ) ça reste très plaisant.
Cette note de feu s'associe avec une belle minéralité qui évoque la montagne.
On a un beau végétal bien présent et central : cerfeuil, épinard, oseille...
Du fleuri : fleurs d'aubépines...
Du fruit : pastèque (surtout la partie près de la peau), pomme, une acidité de cerise..
Du sucré: meringue, sucre blanc chauffé (mais sans aucun effet de caramélisation), maïs...
De la vanille (très plaisant dans cet ensemble) - surtout dans la tasse vide.

Un excellent thé vert. Un thé de contrastes et d'harmonie.
Faire un parallèle avec les grands vins blancs de Bourgogne ne me semble pas improbable...


Bai Yao Yin Zheng ( récolté 04/2011) FV




Un des classique du thé blanc. Cueillette toujours impressionnante car on a seulement les bourgeons. Mais je dois dire qu'au niveau du goût ce type de thé ne m'a jamais vraiment emballé, un peu trop insipide ou trop subtil pour y prendre vraiment plaisir... Celui-ci était quand même un peu au dessus du lot de ce que j'ai eu l'occasion de tester...

Notes aromatiques d'herboristerie sur les feuilles sèches, végétaux séchés.
Odeur douce et poudrée, de la guimauve, les fleurs des champs (trèfle...), rappelle aussi la peau des abricots... le parfum de ce qui est duveteux....
Une note plus difficile à cerner que je rapprocherai de la levure
Des fleurs aussi: Iris, trèfle
Du miel très léger.
Du fruit : poire, abricots
Un goût bien sucré en bouche (miel, angélique confite...)
Belle persistance
Une acidité assez légère qui donne un coté rafraîchissant.

(Pour les photos je ne sus pas 100% certain que ce sont celle qui correspondent à ce thé...)


samedi 14 septembre 2013

Wu Yi Rou Gui 2 (F.V.) dans une zhuni de Yixing








Souhaitant goûter à nouveau au superbe Wu Yi Rou Gui rapporté par San Mao et Li Ping, j'ai choisi d'utiliser cette très belle Yixing en zhuni. Et je suis forcé de constater une nouvelle fois encore combien cette théière est capable de transcender un thé:
J'ai trouvé au Rou Gui des parfums fleuris qui m'avaient totalement échappés lors de la dégustation en zhong: notes rappelant les chrysanthèmes... Je l'ai trouvé encore plus harmonieux, fondu et cohérent. Aussi les parfums de torréfaction étaient plus estompés. Le tout plus moelleux et sucré encore... avec toujours cette belle note de sirop d'érable. Un beau sucré qui reste sur la langue... Par contre, comparé au zhong, le côté rafraîchissant (et plus minéral) que je lui avait trouvé passe ici plus inaperçu ou peut-être s'est-il transformé dans le fleuri perçu lors de cette dégustation en théière ?

Pour les premières impressions sur ce thé :

Un thé que j'aurais plaisir à continuer à explorer...

Wu Yi Rou Gui 2 ( les feuilles vertes) : photos des feuilles







Déjà en partie commenté ici :



J'ajoute quelques photos des feuilles ce superbe thé.
On voit clairement ici le très grand soin apporté par le producteur dans sa sélection des feuilles, son roulage en torsade. Ce n'est pas souvent qu'on voit un Wu Yi Yan Cha aussi beau...

Ce sont aussi des feuilles très fragiles: à stoker et à manipuler avec le plus grand soin....



Real zhuni from Yixing : more pictures





mardi 10 septembre 2013

Genuine Yixing Zhuni : Shui Ping 16 cl









A beautiful exemple showing one of the most classical (and  also most efficient and versatile) shape of Yixing Teapot.
This one is made of genuine zhuni clay ( You can admire the typical structure surface of this rare and famous clay...). It is dense and heavy (163,2 g !). The touch is silky. Patricules of clay are far more smaller  than any other clay. They are incredibly fine. 
The brewing performances are awesome. The tea is sweet, accurate and fragrant... Real zhuni performance are out of reach of any other clay.
I guess it is not very old, maybe 60'S or 70's (because there is a "golf ball" filter). I don't have information... It is a serial made teapot because there is a lot of identical piece. But with this kind of clay, an original piece crafted and signed  would have cost five time more, which would have been unaffordable...



Authentique Yixing en zhuni (parois fine - forme aplatie) - Thoughts about genuine zhuni clay







This one is certainly the most interesting piece of my collection of ancient yixing teapot. And for sure the most instructive in my personal research about understanding ZHUNI clay. Some years ago, I was looking after a thin wall yixing teapot of high quality to use it for brewing very fragrant, complexe and delicate tea, like FENG HUANG DAN CONG or GAO SHAN CHA from taiwan or high quality TIE KUAN YIN. The perfect teapot for such purpose must be accurate and give some mellowness...
When I went to my favorite teashop and most reliable source for ancient zhuni teapot ( Maison des Trois Thés in Paris), I saw some pot and my attention was attracted by one pot which appearence was completly different than others : the clay was like velvet or silk, very fine but without the typical buttery shiny wrinkeld texture of real zhuni. It was very mat, more like satin, no buttery look at all... This teapot was not fitting my idea of what genuine zhuni must be but the price of the pot  was far more expensive than every other pot on the table... So I was at the same time curious and suspicious. And I asked the opnion of Master Tseng which was the  best teapot among all the other teapot on the table, and she designed this one which according to her must be far better than the buttery looking pot... So I decided to trust her and bought it. Back at home, I did many testing and tasting. And after 4 years of use, I must say that this pot is really amazing. Even if it doesn't have the typical zhuni appearence, its performance are awesome. I used it mostly to brew Feng Huang Dan Cong and it deals really weel this challenge. The tea is fragrant, complexe, sweet, mellow, with a long and detailled aftertaste..
So after a  lot of research and reading about what  real zhuni is and how to identificate a genuine yixing, I must say that it is really quite difficult to tell just from the appearence of the pot.
The only truly reliable test to know if you have a real zhuni teapot in you hand is to try it and brew tea that you know perfectly.
If zhuni can be so different it is mostly beacause it come from sediments rocks, and also beacause it can be mixed or processed and fired according quite different ways.
 But there is some indication that you can trust : the typical buttery wrinkeld surface texture, the particules of zhuni are much more smaller than other red clay (they are so small that you can't see them although there could be some larger particules in the main substance). The sound of zhuni  is high pitched. There is always marks of shrinkage caused by the firing (this is one the main property of true zhuni ), sometimes shrinkage marks are obvious (and looks like wrinkles, or even like the skin of an old apple, they can even have cracks inside...), somtimes shrinkage is barely noticeable (and only can be seen with some particular angle of light reflexion on the surface...). But tasting is the only reliable way to know... 

Some others pictures of this teapot :