Yan Cha avec une faible oxydation/torrefaction... et sans doute déjà pas mal de repos car je l'avais gouté il y a 2 an et 1/2... il s'est pas mal assagi et a perdu de sa fougue. Je le préférai avant, il est devenu un peu trop délicat et a perdu l'explosivité de son parfum.
Notes aromatiques:
Très minéral, voire rocailleux.
Terroir, notes végétales de sous-bois.
Boisé doux, genre bois blond, bois ciré,
Végétaux verts séchés: herbes, branches, brindilles, feuilles qui ont séché au soleil...
Tilleul
Très légère notes d'écorce d'orange
Fruité, raisin blanc.
Léger fleuri: fleurs d'automne, chrysantèmes
Notes sucrées, miel, toffee, caramel à la crème...
Tannique (lié à la minéralité)
Fraicheur minérale.
Technique:
Plaisant avec 6 gr shui pin/ 2'... bon compromis. (Prends plus de sucre, accentue la note toffee)
mais devient très expressif avec 7, 5 gr/ 1'.... plus aérien, un nez plus ouvert et étagé.
un ex gfc assez réusssi: 6gr/1952: 2', 2', 2'20", 3', 3'30", 4'...
Caractère:
Minéral, végétal, toffee.
30 euros/50 gr
Inscription à :
Publier les commentaires (Atom)
13 commentaires:
Salut Thomas,
Gilles m'a conseillé ce thé dernièrement. J'ai hésité et en fait j'ai choisi le Shi Ru Xiang, le rocher le moins torréfié disponible selon lui. J'en suis très satisfait.
Cela dit, Lionel de la cave à thé à un Bai Ji Guan (bai yi kuan) dont il m'a offert un échantillon avec ma théière. Très fin. Ce qui m'a surpris c'est son conseil de préparation : 85°C, alors que je croyais qu'il fallait y aller à fond avec les rochers.
Et test effectué il s'avère qu il a bien raison : ce rocher délicat délivre plus à température plus faible qu'avec une eau bouillante, plus de détails.
Du coup j'ai essayé avec mon Shi Ru Xiang et je pense que c'est une bonne idée de faire l'essai avec ces thés peu travaillés.
J'essaierai à mon retour plus en détails ces histoires de température. Un blogger anglais m'a même dit qu'il la réduisait pour certains dan cong.
Encore plein de tests en vue... As-tu déjà fait une telle expérience ?
++
Pour la température, pas impossible que cela puisse impacter positivement sur certains, notamment pour ceux, qui comme celui-ci, sont assez astringeants... faut voir.
Pas beaucoup d'expérience sur les température, si on la baisse un peu certains deviennent moins fougeux et prennent un peu de finesse... mais dans bcp de cas on perd un peu de parfums.
Par contre, ce que j'ai déjà remarqué pour certains thés qui ont tendance à "cuire" (et donner des notes de légumes cuits), c'est qu'il peut être efficace de ne pas remplir complétement la théière d'eau, et de laisser un peu d'air, ça crée comme une petite soupape qui évite l'étuvage des feuilles... mais cette piste reste à explorer.
Est-ce que Shi ru xiang t'a parut meilleur à 85C° ?? quelles différences a tu noté entre les deux préparations?
Re,
Intéressant ce que tu dis sur la cuisson. J essaierai sur un dan cong pour voir car c est justement le truc qui me gène, même si je ne doute pas qu'il faille une théière adaptée pour ces thés.
Pour le Shi Ru Xiang, je n'ai pas fait de comparaison. Je l'ai bu une première fois en zhong à 95°C et en théière à 85 (puis 90 au bout de 4 infusions,) mais deux jours plus tard. Comme c'est un thé que je ne connais pas plus que ces deux infusions, faudra que je regoûte avec les deux méthodes en parallèle pour estimer les différences, mais cela dit c'est prévu car la température est le prochain truc auquel je m'attèle.
Plus d'info donc à mon retour de Londres dans une semaine.
++
Un élément de réponse à l'interrogation sur la température pour les rochers :
Aujourd'hui je suis allé à PostcardTeas à Londres tenu par Tim d'Offay, un expert mondial du thé. Sa sélection de thés de maîtres est assez réduite mais ont tous une traçabilité extraordinaire, sont tous hautement artisanaux de la cueillette à la torréfaction menée par Maitre Xu (cf son site internet, catégorie Tea Master Teas.)
Il m'a montré une bonne quantité de photos des plantations de Da Hong Pao et de Rou Gui qui, je l'ai découvert, sont assez proches les une des autres.
Je me suis pris un Rou Gui sur ses conseils voulant quelque chose de pas très torréfié. Le résultat était sublime, définitivement le meilleur rocher que j'ai jamais bu pourtant préparé en zhong (parois assez épaisses.) 5g pour un zhong de 15cl plein à ras bord. Infusions 30 sec plus 15 sec. Trouvant ça un poil juste, je lui ai demandé d'augmenter un peu. La résultat était magnifique !!
Il m'a dit infuser tout ses rochers à 90°C. Vu les contacts qu'a ce monsieur excessivement sympathique, je pense qu'il sait de quoi il parle.
Je ferai un billet sur cette boutique. J'y retournerai surement vendredi gouter un autre de ses magnifiques thés.
++
C'est le comble ça ! Faut aller en Angleterre pour boire le meilleur rocher !
Pourquoi le comble ? Le thé est historiquement beaucoup plus développé en Angleterre qu'en France. ^^
De ce que j'ai vu, je préfère largement les boutiques ici aux françaises : moins de prise de tête et qualité au moins égale pour le haut de gamme d'après mes modestes papilles.
Peut être pas le choix de la m3t, mais comme m'a dit un anglais hier qui connaissait la boutique place monge, c'est beaucoup plus pratique d'avoir le choix entre 6 rochers de qualité exceptionnelle que 50... Je peux le comprendre.
J'ai aussi goûté un sheng de la Menghai de 93 stockage sec : un délice !
Bref, plus dans un prochain billet.
Bye !
Hier, à Teasmith, j'ai posé la question. Réponse : rochers 90°C.
Petite précision : on m'a répondu qu'il n'y aurait pas de grosse différence entre une infusion par exemple de 30 secondes à 95°C et d'une minute à 90°C (chiffres au pif pour illustrer) mais que par contre les infusions suivantes seront affectées.
Donc pour eux, l'extraction serait à peu de chose près la même avec le temps à adapter, mais le profil du gong fu cha serait à adapter.
À chaque fois on m'a bien évidemment dit de faire selon mon goût et de jouer avec les paramètres.
Chose intéressante, on a aussi eu une discussion sur la taille des tasses. Selon eux, plus l'infusion est forte (gros ratio de feuilles et/ou temps allongés) plus la tasse doit être petite.
Sinon, j'ai goûté et acheté un baozhong torréfié excellent.
++
un wulong soit "à process raccourci" (oxydation et/ou torréfaction moindres, souvent pour répondre à des impératifs de rentabilité ou aux goûts du marché) soit dont la teneur aromatique des feuilles est moins élevée, gagnera sans doute à une eau un peu moins chaude.
Après, c'est une affaire de préférence du buveur, selon le profil aromatique du thé.
grosso modo, un wulong qui répond à des critères d'exigence technique supporte l'eau au "max" de température sans problème. Mais cela ne veut pas dire que nous soyons "obligés" de ne le faire que comme cela. les professionnels poussent les thés en les goûtant, mais leurs dégustations n'ont que fort peu à voir avec les nôtres.
Ce qui se passe souvent, c'est que le buveur a tendance à raccourcir son temps d'infusion avec une eau au "max" de température, alors qu'il fera un poil plus long avec une eau qui a reposé. Alors pas les mêmes résultats, mais cela peut fort bien tenir à la durée.
idem pour la température que pour la quantité de feuilles : on adapte selon le couple profil aromatique/préférences, de façon à sortir le point d'équilibre qui nous plaira le plus. Il n'y a probablement pas qu'un seul point d'équilibre, ou, en admettant qu'il y en ait un "au dessus" des autres", pas qu'un seul chemin pour l'atteindre.
Je pense que dans les boutiques on recommande aussi parfois une eau qui n'a pas bouilli parce que, si celle-ci est dure, l'ébullition provoquant une précipitation de certains minéraux (calcium eg), ça fera un film sur la liqueur (et un dépôt sur les ustensiles). toutefois quand c'est pour cette raison amha c'est raté, parce que si on fait bouillir son eau pour la laisser reposer ensuite, on aura quand même le précipité !
remarque : quand on parle de "max de temp.", on parle d'une fourchette qui va de 95° à 99°. de 95° à 90°, différence flagrante ? pas sûr. d'autant moins difficile à assurer que, quand on "cherche" une différence, on finit toujours par la trouver ! un côté "psychologique" aussi donc, mais je ne le considère pas comme mineur.
penser aussi à la phase rinçage : rincer à genre 98° pour prendre soin d'infuser à 85°, ça me paraîtrait pas totalement logique. bien préparer l'ouverture des feuilles, dès placées dans l'ustensile préchauffé, est important, et permet d'éviter d'éventuelles mauvaises surprises lors des infusions. je pense que si nous ratons un gongfu cha, c'est souvent parce que nous avons planté la phase d'ouverture.
J'ai aussi tendance à croire que la capacité à ouvrir et hydrater complétement les feuilles lors du premier passage est une clé essentielle dans la réussite d'un gong fu cha... c'est très souvent décisif, si on rate le réveil du thé il reste bien souvent un peu somnolent tout au cours de la séance... >> d'où j'aurais tendance à dire qu'il faut savoir envoyer la sauce bien brulante dès le départ...
Après on peut éventuellement penser à baisser la température, mais je suis pas vraiment convaincu que ce soit une si bonne idée... A mon avis, suivant mon expérience, ce qu'il faut juste éviter c'est de verser l'eau bouillonnante sur les feuille, attendre qu'elle se soit tue, et aussi éviter de verser brutalement en faisant un gros "splash", y aller en douceur et verser très progressivement l'eau...
Cette après-midi, j'ai fait du ATGY 6:
Pour l'infusion 1°, j'ai mis l'eau bouillante juste reposer, une infusion de 1'20" Et j'ai fait l'infusion 3° sans relancer la bouilloire (pour avoir un eeau dont la température avait un peu descendu), J'ai refait l'infusion 4° après avoir relancé la bouilloire... Conculsion: l'infusion 3° était beaucoup moins parfumé, tout en étant aussi astringeante, et elle manquait de la petite touche beurrée qui était dans les autres infusions... bref, ici on ne gagne rien à laisser refroidir un peu l'eau...
A mon avis, conseiller d'infuser à une T° diminuée vise surtout à atténuer certaines faiblesses d'un thé, genre une astringeance trop marquée qui pourrait étouffer les parfums...Un thé équilibré et de bonne qualité doit pouvoir s'infuser à 95°
Mais cette expérience sur les températures reste une piste intéressante à suivre... ce serait intéresssant de faite les "Rochers anglais" avec de l'eau à 95° pour voir ce qu'ils ont dans le ventre, et si tu essaies avec ceux de la M3T des t° plus basses ce serait intéressant de savoir ce que tu obtiens
J'ai oublié d'ajouter un truc: dans mon exprérience ce qui était curieux c'est que l'infusion à plus basse T° n'avait pas la même couleur, elle était verte, alors que les trois autres était d'un jaune beurre doré, et le gout très différent, comme quoi quelques degrès ça joue pas mal...
Très intéressant tout ça, merci de partager tout cela.
Je ferai mes tests en rentrant que ce soit sur les rochers "anglais" ou de la m3t. J'ai le Wuyi Rou Gui 2 et le Bai Ji Guan, tout deux m3t et le Rou Gui de Postcardteas. Je ferai des tests en zhong pour voir peut être mieux la différence. Si vous voulez vous amuser avec un rocher "anglais," je peux vous envoyer un échantillon sans aucun souci.
Concernant l'ouverture des feuilles, j'ai vu ici faire comme suit : l'eau est versée sur la tranche du gaïwan en partie dedans et en partie en dehors avec une accélération constante ie doucement au début puis plus rapidement. L'effet est que les feuilles tournent dans le gaïwan. Ce mouvement me parait judicieux pour l'ouverture des feuilles. Ensuite, elles reposent quelques instants, sont observées pour voir leur ouverture et réservées quelque temps si besoin. Après, la même verse est utilisée, doucement eu début, la "danse du wulong" comme dans une vidéo de Stéphane. Ce dernier dit d'ailleurs qu'il faut bien regarder l'ouverture des feuilles et verser l'eau du côté des feuilles les moins ouvertes s'il y en a, pour le zhong évidemment.
Thomas, pour ton infusion 3, est ce que tu as infusé plus longtemps sachant que la température était un peu moindre ?
Pour le thé japonais, on infuse à chaque fois à une température au moins égale mais souvent supérieure à l'infusion précédente. Lionel de la cave à thé, conseille d'augmenter de quelques degrés après quelques infusions pour certains thés. Je pense que c'est aussi une piste intéressante à creuser.
Peut être qu'on se prend trop la tête. Que quelques degrés peuvent être compensés par quelques secondes de plus. Mais on aime ça n'est-ce pas ? ^^
++
on peut faire en effet attention à ne pas verser l'eau vlan sur les feuilles, mais je pense que y aller superprogressivement ça a du sens pour les thés verts et peut-être bien pour les thés japonais. Pour les wulongs, franchement selon moi c'est peu important, je veux dire par là que ce n'est pas la peine de faire des manières avec le bord du zhong (et la "wulong dance du ventre" forget it, c'est de la foutaise). En revanche oui faut pas mettre 3 heures à verser l'eau et je suis ok avec l'idée d'y aller élégamment plutôt qu'à la hussarde, mais.
là où je trouve que ça vaut la peine de chercher l'art et la manière, c'est sur toute la phase d'ouverture (sans tomber dans le geste sacramentel non plus), et ça, ça passe un peu à l'as dans les démos des experts en expertise, mon dieu quel dommage.
l'ouverture : depuis le préchauffage (mettre les feuilles dans l'ustensile préalablement ébouillanté) et le rinçage. c'est tout bête, c'est absolument pas spectaculaire, mais ça peut vraiment faire une vraie différence. L'ouverture ne désigne pas l'ouverture physique des feuilles, mais celle des arômes (le réveil des arômes si on veut). les feuilles ne sont pas censées être déployées à l'issue de la phase d'ouverture.
parfois, rincer n'est pas "utile", du reste. par exemple, je ne rince pas toujours les dan cong. Mais avec des thés comme les Rochers (et surtout si un peu torréfiés), là je trouve que ça fait une différence très significative sur tout le gong fu cha.
Les thés verts et jaunes, je les laisse bien préchauffer (parfois j'utilise 2 zhongs successifs), mais je ne rince pas. différence ? pas différence ? très honnêtement j'aurais du mal à dire "objectivement". parfois j'y vais direct et ça se boit bien.
houla, 2 zhongs en binôme successifs pour tiédir les zoulies feuilles... A partir de quand tombe-t-on dans le maniérisme ? :D
Ok. J essaierais de rincer plus systématiquement mes wulong à l'avenir. Je pense être trop jeune dans le métier pour m'apercevoir d'une grosse différence, mais effectivement ça ne doit pas faire de mal. Bien au contraire, ça m'apparait maintenant plus logique.
Après, maniérisme, folklore, réelle conséquence ou auto persuasion qui influe sur les sens ? Je pense qu'il faut considérer la part de plaisir à faire certains gestes peut être inutiles au final. Du moment que ça ne ruine pas le thé, si on peut s'amuser tout en infusant, eh bien il y a des chances que ce plaisir ait une bonne influence sur la dégustation. Même le fait d'avoir ses gestes à soi peut apporter une certaine satisfaction qui aura une influence.
Je ne pense pas non plus que cet aspect psychologique soit négligeable. Loin de là.
Ça n'empêche évidemment pas de chercher à améliorer sa technique par ailleurs et à se remettre en cause, bien évidemment.
Échange très enrichissant en tout cas.
++
Enregistrer un commentaire